Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico vicentino conosciuto in tutta Italia.

Per preparare questo piatto non si usa il baccalà, che è in realtà il merluzzo sotto sale, ma lo stoccafisso, che è il merluzzo essiccato all’aria proveniente dal mare delle isole Lofoten in Norvegia.

Per preparare questo piatto come si deve ci vogliono minimo 3 giorni.

Il baccalà alla vicentina è uno di quei piatti ancora più buoni se degustato qualche ora dopo la cottura, perché così assorbe tutti i profumi e i sapori del suo intingolo.

La cottura deve essere molto lenta, il tegame di coccio (terracotta) garantisce una distribuzione del calore ottimale. Meglio usare sempre una retina spargifiamma.

Lo stoccafisso è un prodotto che richiede un tempo lungo per l’essicazione. Costa abbastanza.

Ingredienti

• ½ kg di stoccafisso secco
• ¼ di litro di latte intero
• 2 sarde piccole sotto sale
• 200 g di cipolla
• Prezzemolo tritato
• 1/2 spicchio d’aglio
• 1/5 litro di olio extravergine di oliva
• Farina bianca
•  sale e pepe qb

Procedimento

Lo stoccafisso va prima battuto con un martello di legno per rompere le fibre del pesce, poi va reidratato in acqua fredda almeno per due/tre giorni.

L’ideale sarebbe reidratarlo in acqua corrente ma, essendo uno spreco d’acqua non da poco, meglio sostituire l’acqua fredda ogni 4/5 ore.

Una volta reidratato va aperto, incidendo la pancia con un coltello. Successivamente togliete la pelle ed estratte le lische e le spine.

Poi tagliare  le carni in parti uguali.

Tritate finemente l’aglio, la cipolla e le sarde, metterle con olio in un tegame e preparate il soffritto.

Mescolate sale, pepe, prezzemolo e un pò di farina per poi passarci dentro i pezzi di stoccafisso e mettete tutto dentro nel tegame del soffritto. Livellatelo e copritelo con il latte e con altro olio.

Cuocete a fuoco basso senza mai mescolare per circa 4 ore.

Infine servirtelo con ottima polenta.

Consiglio di non esagerare con il sale all’inizio, aggiustatelo in caso in cottura dopo 2,3 ore, magari mescolandolo in un dito di latte in modo da distribuirlo con più omogeneità.

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