Pasta di semola fatta in casa: come prepararla

Con o senza uova, di formato lungo o corto, nella versione tradizionale o aromatizzata con spezie, ma rigorosamente con pura semola di grano duro: la pasta di semola è l’ingrediente essenziale per preparare primi piatti eccezionali. Tutti i consigli per fare a casa una pasta ineccepibile.

Che siate alla ricerca della ricetta dei classici gnocchi o che vogliate sperimentare la ricetta dei malloreddus sardi, che abbiate bisogno delle tagliatelle perfette per un sugo particolarmente corposo o che abbiate voglia dei più semplici maltagliati, la base da cui dovete partire è sempre la classica preparazione della pasta fresca. Più di un semplice piatto della cucina italiana, la pasta fresca è il punto di partenza della tradizione gastronomica del nostro Paese, è l’essenza stessa delle domeniche in famiglia, è la sapienza di generazioni che si tramanda di anno in anno.

La pasta fresca fa parte del nostro DNA: è una di quelle cose da sapere a memoria e da rispolverare ogni volta che c’è bisogno di salvare un pranzo o una cena, facendovi fare bella figura con gli ospiti, a fronte di uno sforzo davvero minimo (anche dal punto di vista economico).

A voi scegliere il condimento: qui vi daremo tanti suggerimenti e qualche trucco per rendere la vostra pasta fresca imbattibile, anche se non si ha alcuna esperienza in cucina.

Con o senza uova, la pasta fresca trova nella farina di semola un grande alleato, ottima per ottenere un prodotto ruvido e poroso, ideale per raccogliere e trattenere il sugo.

Tra tagliatelle, lasagne, ravioli, mezzelune, ma anche orecchiette e maccheroni, sul formato c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Vero è che alcuni di questi sono molto più semplici da realizzare quando non si posseggono strumenti appositi, come tagliapasta, macchine per la trafilatura e stampi particolari.

In ogni caso, però, la pasta fatta in casa ha tutt’altro sapore rispetto a quella secca confezionata – specie se industriale – e la sua consistenza è molto più gradevole, rendendo l’intero piatto di gran lunga più gustoso.

Preparare la pasta fatta in casa non è affatto difficile, ma richiede tempo, attenzione e un po’ di pazienza: qui vi daremo la ricetta e alcuni consigli per farla al meglio.

Gli ingredienti.

Per ottenere una pasta di semola che abbia la giusta consistenza servono davvero pochi ingredienti. Per mezzo chilo di farina di semola, sono necessari solo 250 ml di acqua e un pizzico di sale.

Questa è la ricetta classica con dosi sufficienti a realizzare 12 porzioni: se ne occorre meno potete dimezzare le quantità oppure congelare l’impasto che avanza.

Tenete presente che, se siete particolarmente preoccupati per dosi, grammature e calorie, la pasta fresca si pesa in modo molto diverso da quella secca: 100 grammi di pasta fresca, infatti, hanno “solo” 270 chilocalorie, ma dopo la cottura mangerete 165 grammi di pasta; la pasta secca, invece, permette di ricavare ben 220 grammi di pasta cotta dai 100 iniziali, con un totale di 350 chilocalorie.

Primo consiglio: tenete conto di questa differenza quando preparate le vostre ricette.

La ricetta

Iniziamo dalla classica fontana sulla spianatoia: distribuite la farina di semola su un piano in legno e scavate un buco al centro.

Sciogliete il sale nell’acqua tiepida e versate il liquido al centro della fontana, nel buco, iniziando a inglobare man mano un po’ della farina, mescolando energicamente con una forchetta per non formare grumi.

Quando l’acqua sarà completamente assorbita, continuate a impastare con le mani per qualche minuto, fino a ottenere un panetto liscio e compatto.

Lasciatelo riposare in una ciotola chiusa con pellicola alimentare per mezz’ora; poi prendete dall’impasto un po’ di pasta alla volta e modellatela in base al formato scelto: stendetela in una sfoglia sottile per tagliatelle e fettuccine, ravioli e lasagne; modellatela con forchetta o strumenti appositi per cavatelli e orecchiette, gnocchi, gnocchetti e altri formati di pasta corta.

I segreti per una pasta perfetta.

1. Come capire se l’impasto ha riposato a sufficienza? Dopo il riposo la pasta deve essere liscia e morbida, ma elastica: nel toccarla il polpastrello deve affondare e lasciare un piccolo solco, che scompare pochi istanti dopo.
2. Stendete più volte l’impasto. Per una consistenza perfetta, stendete l’impasto una prima volta, poi piegatelo su se stesso più volte e stendetelo di nuovo con il matterello o con la macchina per la pasta. Ripetete l’operazione un’altra volta e poi utilizzate la sfoglia per ricavare il formato desiderato.
3. Conservate la pasta che avanza. Gli avanzi non si buttano: a differenza della pasta all’uovo, che deve essere consumata al momento, la pasta di semola di grano duro si conserva per più giorni anche fuori dal frigorifero. Per una cottura perfetta, anzi, è consigliabile lasciarla essiccare un po’ prima di utilizzarla in cottura.
4. Attenzione ai tempi di cottura. La pasta di semola senza uova impiega di più per cuocere: solitamente dipende dal formato scelto, ma richiede circa 8-10 minuti in acqua bollente già salata, non meno. Assaggiate prima di spegnere il fuoco.
5. Usare delicatezza, sempre. Sebbene non ci sia nulla di difficile nel preparare la pasta fresca, al momento di tirarla fuori dall’acqua occorre essere molto delicati. Molti utilizzano un semplice scolapasta, ma non è il metodo migliore. La pasta rischia di rompersi e si perde l’acqua di cottura, utile per saltare o allungare il sugo. Meglio utilizzare un mescolo con i buchi o il cosiddetto “ragno” o schiumarola.