Cucina

Alla scoperta del tartufo

Tartufo, alla scoperta di questo prodotto gourmet

L’origine di questo è la parola latina “tuber”.

Crescono sotto la superficie vicino alle radici degli alberi. Di solito si trovano a una profondità di circa 5-30 centimetri sottoterra. Ma soprattutto crescono meglio in un clima umido e più freddo.Tartufo

Esistono nove tipi commestibili di tartufo:

  • Piemonte: Tartufi bianchi, Nero Pregiato e Scorzone oltre alla più comune varietà Brumale
  • Marche: varietà di tartufo bianco e Nero Pregiato che si trovano nelle zone vicino ad Acqualagna e Pergola
  • Toscana: Tartufo bianco, Nero Pregiato e Scorzone presenti in varie province della regione
  • Umbria: diverse varietà che si trovano vicino ai centri di Orvieto, Perugia e Norcia
  • Emilia-Romagna: diverse varietà presenti nelle zone vicino a Parma e Piacenza
  • Abruzzo e Molise: producono fino al 60% dei tartufi italiani e qui troverai la maggior parte delle varietà

Ma le varietà principali vengono coltivate in inverno e di solito prendono il nome dal loro colore: bianco o nero.

I diversi tipi di tartufo si distinguono per una serie di caratteristiche:

  • Il profumo,  unico per ogni tipologia
  • Il sapore, anche questo peculiare per ogni tipo
  • L’aspetto del peridio, che è la scorza esterna
  • L’aspetto della gleba, la parte interna carnosa
  • Il periodo di maturazione, che varia da specie a specie

Tartufo bianco

Il Tuber Magnatum Pico o tartufo bianco è anche conosciuto come: Tartufo d’Alba.

I tartufi bianchi hanno una forma irregolare, sono lisci e di colore variabile dal bianco all’ocra. Il loro aroma è terroso e il sapore può includere note di aglio, noci o miele.

La provincia delle Langhe vicino alla città di Alba in Piemonte è la regione più famosa per i tartufi bianchi italiani, tuttavia puoi trovarli anche nelle Marche, in Toscana e in Umbria. Qui crescono grazie al microclima e alle condizioni del suolo unici nelle zone dove si trovano querce, salici e pioppi.

Un tartufo bianco più diffuso è il Tartufo Bianchetto o Marzuolo. Questo tartufo viene raccolto tra febbraio e aprile e ha una buccia liscia e un sapore e un aroma agliacei.

Tartufo nero

Il Nero Pregiato o il tartufo nero dolce sono un’altra varietà prestigiosa ma sono più comuni e rimangono freschi più a lungo rispetto ai tartufi bianchi.

Disponibili da metà novembre a metà marzo, hanno un sapore più delicato e alcuni che descrivono l’aroma con note di cioccolato, terra o frutta secca.

I tartufi neri hanno un esterno da marrone scuro a nero con una sfumatura rossastra. All’interno la polpa è scura con venature bianche. Si dice che il migliore di questi tartufi neri provenga da Norcia in Umbria.

Conservazione

8 – 12 giorni in frigorifero nel reparto verdure, riposto in un contenitore di plastica o di vetro chiuso ermeticamente.
Si consiglia di avvolgere ogni singolo tartufo con carta da cucina tipo Scottex e cambiarla ogni giorno.

I tartufi italiani possono essere estremamente costosi, con prezzi medi di oltre 2.000 euro al chilo e alcuni che arrivano fino a 5.000 euro al chilo.

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