Bretzel con mollica morbida a lievitazione naturale

bretzel

I Bretzel, cosparsi di sale grosso, mi hanno sempre affascinato per il loro colore ambrato che fa da contrasto con i tagli, che sono più chiari.

Questo colore è dato da una preventiva bollitura dei bretzel in una soluzione a base di bicarbonato che conferisce loro anche quel sapore caratteristico leggermente affumicato.

Bretzel con mollica morbida a lievitazione naturale

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Ingredienti:

  • 125 g di pasta madre rinfrescata
  • 200 g acqua
  • 400 g di farina di grano tenero 0
  • 5 g di sale fino
  • 35 g di olio evo

Per la soluzione di bicarbonato:

  • 2 l di acqua
  • 80 g di bicarbonato
  • 20 g di sale

Procedimento

Sciogliere il lievito nella ciotola della planetaria con l’acqua. Aggiungere gradualmente la farina. Poi unire il sale e, infine, quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo.

Coprire e far riposare per 30 minuti, formare un panetto liscio e adagiare l’impasto in una ciotola coperto da pellicola. Tenere due ore a temperatura ambiente e poi collocare in frigo.

Al mattino, tirare fuori l’impasto e far acclimatare un’oretta.
Per la formazione dei bretzel considerate che hanno la parte centrale piuttosto grossa e le estremità vanno intrecciate e fatte aderire sulla parte interna. Far lievitare finché raddoppiano di volume.

Portare a bollore l’acqua con bicarbonato e sale e bollire i bretzel per pochi secondi. Prima che si asciughino completamente cospargere la superficie con sale grosso e fare i tagli nella pancia. Cuocere a 180° per circa 20 minuti o finché avranno assunto il loro caratteristico colore brunito.

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Rosetta Rizzo

Insegnante di scuola primaria e mamma di tre ragazzi. Abito a Modena, ma sono d'origine campana. Passo molto tempo in cucina a preparare ogni tipo di pietanza.

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