WAGYU: LA CARNE GIAPPONESE

Voi conoscete la pregiata carne Wagyu?

Una carne che viene dal Giappone ma che non significa necessariamente cucina giapponese.

Wagyu letteralmente significa “bue giapponese” e identifica alcune razze di bovini del Sol Levante contraddistinte da una carne “marmorizzata” (con una texture caratterizzata da fitte e sottili striature di grasso che, alla vista, ricordano quelle del marmo), un tessuto ricco di grassi insaturi e minoacidi “bruciagrassi” come l’alanina e la treonina. 

Queste sue caratteristiche infatti offrono alla carne una prelibatezza assoluta. Perché ha un’eccezionale morbidezza, succosità e sapore dati da un basso punto di fusione dei grassi che si sciolgono alla temperatura corporea umana.

Pensate che qualcuno non usa nemmeno il coltello per tagliarla!

Si dice che i bovini Wagyu siano nutriti a birra, massaggiati dal mattino alla sera e ascoltino musica classica. Forse alcuni lo fanno ma non è la pratica comune. Però va detto che nella cultura giapponese c’è un grandissimo rispetto e amore verso gli animali che, specialmente nelle zone rurali, vengono considerati veri e propri membri della famiglia.

Per la cultura del Sol Levante l’animale che ha vissuto una vita felice può contraccambiare il suo allevatore offrendogli nutrimento di qualità.

Va poi detto che molti allevatori hanno le loro “formule segrete di allevamento”.

Che possono forse includere anche il massaggio e la birra. Ma non per qualche stravaganza affettiva o, più pragmaticamente, per ammorbidire le carni. Quando usate, queste pratiche permettono all’animale di superare problemi  dovuti ai climi particolarmente rigidi dei territori in cui sono allevati.

Quindi non è possibile verificare al 100% se la carne che sta deliziandoci il palato provenga da bovini euforici e allevati in una SPA. Ma il fatto che abbiano ottenuto dai loro allevatori grande cura e amore è fuori da ogni discussione.

I bovini Wagyu hanno una sorta di anagrafe, con tanto di carta d’identità e albero genealogico.

Ogni capo di bestiame viene accuratamente registrato alla nascita e certificato nelle sue origini. Non solo: possiede anche una sorta di carta d’identità con tanto di impronta. Che ovviamente non è quella del dito. È quella del naso.

Tanta precisione e attenzione per ogni singolo capo di bestiame, continui anche successivamente, dopo la macellazione, con sistemi di tracciabilità estremamente accurati.

Ogni allevatore quando nasce un nuovo vitellino, che viene normalmente svezzato con latte artificiale, lo allatta personalmente e lo copre per la notte in modo da proteggerlo dal rigore del freddo invernale.