Il pan di ramerino è un panino dolce e profumato tipico della tradizione toscana dal sapore antico. 

Il pan di ramerino è un lievitato dolce e morbido dentro.

Si tratta di un dolce pasquale della tradizione toscana, infatti un tempo si preparava nel periodo della settimana santa e il giovedì Santo si portava in chiesa per la benedizione.Ora, invece si può comprare nei forni fiorentini tutto l’anno.

È arricchito con uvetta sultanina, olio extravergine d’oliva e rosmarino che in Toscana si chiama proprio ramerino.

Nel pan di ramerino troviamo ingredienti simbolici come il rosmarino che viene considerato uno scaccia spiriti maligni, mentre il grano e l’uvetta rappresentano la Comunione. Sulla superficie dei panini si fa un taglio a croce che ne denota l’aspetto religioso, oltre a favorirne la lievitazione.

Poichè i panini non sono eccessivamente dolci si accompagnano bene ai cibi salati.

Per la preparazione di questo dolce pasquale mi sono ispirata alla ricetta di  Julskitchen.

Ingredienti

• 200 g di farina manitoba
• 200 g di farina 0
• 150 g di lievito madre rinfrescato ( o biga + altri 3 g di lievito di birra )
• 50 g di zucchero
• 200 ml di acqua
• 100 g di olio evo
• 100 g di uvetta
• 1 bicchierino di vin santo
• 1 rametto di rosmarino
• 8  g di sale
• 1 tuorlo e latte per spennellare
• 100 ml di acqua
• 100 g di zucchero

Il lievito madre può essere sostituito da un preimpasto o biga preparato il giorno prima e fatto lievitare a temperatura ambiente per 20 – 24 ore, fino al raddoppio con le seguenti dosi:

• 100 g di farina
• 50 ml di acqua tiepida
• 2 g di lievito di birra

Procedimento

1. Ammollare l’uvetta per un’oretta nel vin santo con un po’ d’acqua per farla rinvenire, poi strizzarla benissimo.
2. Mescolare la farina e lo zucchero poi aggiungere il lievito madre o la biga se si usa il lievito di birra e cominciare ad impastare unendo il sale e l’acqua piano piano finché l’impasto non sarà liscio e comincerà a incordarsi.
3. Nel frattempo tritare il rosmarino e farlo soffriggere leggermente con l’olio di oliva a fuoco basso. Farlo intiepidire.
4. Aggiungere all’impasto l’olio e il rosmarino un po’ alla volta finché la pasta non l’ ha assorbito del tutto e per ultimo unire l’uvetta .
5. Ora mettere l’impasto in una ciotola unta di olio d’oliva coperta da pellicola e far riposare per circa 30 minuti  nel forno chiuso con la lucina accesa.
6. Dopo questo momento di riposo, suddividere l’impasto in pezzi da 70 g l’uno e con la pirlatura formare i panini.
7.  Mettere i pan di ramerino sulla leccarda rivestita da carta forno a lievitare fino al raddoppio dentro al forno spento sempre con la lucina. Con il lievito di birra i tempi si dimezzano, invece con il lievito madre ci vorranno diverse ore, almeno 3/4.
8.  Spennellare e lucidare ogni panino con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte.
9. Dopo un’oretta di lievitazione incidere i panini a forma di croce, poi ripetere l’operazione della doratura.
10. Lasciare lievitare nuovamente finché il volume dei pan di ramerino non è raddoppiato. Intanto scaldare il forno a 180°.
11. Cuocere i panini per circa 15 – 20 minuti, fino a doratura.
12. Nel frattempo preparare lo sciroppo facendo bollire per circa 10 minuti l’acqua con lo zucchero.
13. Usare lo sciroppo zuccherato per spennellare i panini finchè sono ancora caldi.

 Rosa Rizzo