Pan di ramerino dal sapore antico
Il pan di ramerino è un panino dolce e profumato tipico della tradizione toscana dal sapore antico.
Il pan di ramerino è un lievitato dolce e morbido dentro.
Si tratta di un dolce pasquale della tradizione toscana, infatti un tempo si preparava nel periodo della settimana santa e il giovedì Santo si portava in chiesa per la benedizione.Ora, invece si può comprare nei forni fiorentini tutto l’anno.
È arricchito con uvetta sultanina, olio extravergine d’oliva e rosmarino che in Toscana si chiama proprio ramerino.
Nel pan di ramerino troviamo ingredienti simbolici come il rosmarino che viene considerato uno scaccia spiriti maligni, mentre il grano e l’uvetta rappresentano la Comunione. Sulla superficie dei panini si fa un taglio a croce che ne denota l’aspetto religioso, oltre a favorirne la lievitazione.
Poichè i panini non sono eccessivamente dolci si accompagnano bene ai cibi salati.
Per la preparazione di questo dolce pasquale mi sono ispirata alla ricetta di Julskitchen.
Ingredienti
- 200 g di farina manitoba
- 200 g di farina 0
- 150 g di lievito madre rinfrescato ( o biga + altri 3 g di lievito di birra )
- 50 g di zucchero
- 200 ml di acqua
- 100 g di olio evo
- 100 g di uvetta
- 1 bicchierino di vin santo
- 1 rametto di rosmarino
- 8 g di sale
- 1 tuorlo e latte per spennellare
- 100 ml di acqua
- 100 g di zucchero
Il lievito madre può essere sostituito da un preimpasto o biga preparato il giorno prima e fatto lievitare a temperatura ambiente per 20 – 24 ore, fino al raddoppio con le seguenti dosi:
- 100 g di farina
- 50 ml di acqua tiepida
- 2 g di lievito di birra
Procedimento
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Ammollare l’uvetta per un’oretta nel vin santo con un po’ d’acqua per farla rinvenire, poi strizzarla benissimo.
- Mescolare la farina e lo zucchero poi aggiungere il lievito madre o la biga se si usa il lievito di birra e cominciare ad impastare unendo il sale e l’acqua piano piano finché l’impasto non sarà liscio e comincerà a incordarsi.
- Nel frattempo tritare il rosmarino e farlo soffriggere leggermente con l’olio di oliva a fuoco basso. Farlo intiepidire.
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Aggiungere all’impasto l’olio e il rosmarino un po’ alla volta finché la pasta non l’ ha assorbito del tutto e per ultimo unire l’uvetta .
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Ora mettere l’impasto in una ciotola unta di olio d’oliva coperta da pellicola e far riposare per circa 30 minuti nel forno chiuso con la lucina accesa.
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Dopo questo momento di riposo, suddividere l’impasto in pezzi da 70 g l’uno e con la pirlatura formare i panini.
- Mettere i pan di ramerino sulla leccarda rivestita da carta forno a lievitare fino al raddoppio dentro al forno spento sempre con la lucina. Con il lievito di birra i tempi si dimezzano, invece con il lievito madre ci vorranno diverse ore, almeno 3/4.
- Spennellare e lucidare ogni panino con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte.
- Dopo un’oretta di lievitazione incidere i panini a forma di croce, poi ripetere l’operazione della doratura.
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Lasciare lievitare nuovamente finché il volume dei pan di ramerino non è raddoppiato. Intanto scaldare il forno a 180°.
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Cuocere i panini per circa 15 – 20 minuti, fino a doratura.
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Nel frattempo preparare lo sciroppo facendo bollire per circa 10 minuti l’acqua con lo zucchero.
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Usare lo sciroppo zuccherato per spennellare i panini finchè sono ancora caldi.
Rosa Rizzo
