Torta bavarese alla crema di marroni e té verde Matcha

Ricetta per preparare una torta bavarese alla crema di marroni e té verde Matcha .

Le dosi sono pensate per uno stampo da 18cm, oppure per due piccole ciotoline da 12cm.

Ingredienti per la torta bavarese alla crema di marroni e tè verde Matcha:

• Tuorli  20g + 55g
• Albumi  110g
• Zucchero a velo 80g
• Cacao amaro 20g
• Fecola di patate 7g
• Latte 250g
• Crema di marroni 65g
• Zucchero 45g + 25g
• Colla di pesce 8g
• Panna fresca 200g
• Acqua 50g
• Té verde Matcha 1 cucchiaino

Procedimento:

Per la marquise: Accendere il forno a 190°C. Montare 28g di zucchero a velo con 20g di tuorli. A parte, montare il resto dello zucchero a velo con gli albumi. Unire i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola di patate. Amalgamare bene il tutto. Versare il composto sulla placca da forno rivestita con da carta da forno, livellare più o meno a 8mm. Cuocere per 8/9 min. Per staccare la marquise dalla carta forno occorre che questa sia fredda (la lascio qualche minuto in freezer). Dopodiché capovolgerla e staccare la carta forno a mo’ di adesivo. Una volta staccata prendere la forma dello stampo che si desidera utilizzare. Mettere da parte.

Per la bavarese: mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo sbattere 55g di tuorli con 45g di zucchero. Portare ad ebollizione il latte ed incorporare il composto di tuorli nel seguente modo: prima metà del latte dentro il composto di tuorli, amalgamare velocemente e poi il tutto dentro il pentolino di latte. Portare a 82°C, misurando con un termometro da cucina. Togliere dal fuoco e versare dentro una ciotola capiente, aggiungere la colla di pesce (strizzata bene) e la crema di marroni. Amalgamare. Montare la panna (deve rimanere semi montata). Quando la temperatura del composto di latte scende intorno ai 33°C, aggiungere la panna semi montata. Incorporare il tutto con la frusta a mano. Versare sullo stampo a scelta  e lasciare raffreddare in frigo finchè non solidifica (4-6 ore o di più se occorre).

Quando la bavarese si sarà solidificata, preparare la bagna analcolica al Té Matcha: in un pentolino riscaldare 50g di acqua, 25 g di zucchero, mezzo cucchiaino di tè Matcha. quando lo zucchero si sarà sciolto, spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare.

Assemblaggio: prendere la forma della marquise da utilizzare come base, “bagnarla” con la bagna al tè Matcha, finche non rimane umida. Per staccare la bavarese dallo stampo occorre fare un fiorellino con un coltello su un lato per far entrare l’aria (se lo stampo è tutto chiuso, se lo stampo è a cerniera non occorre). Riscaldare la superficie dello stampo (non troppo) con una canalina. Capovolgere lo stampo sulla base di Marquise e attendere che si stacchi da sola. Infine spolverare la superficie della bavarese con Té verde Matcha, in aggiunta anche qualche scaglia di cioccolato fondente.

Suggerimenti:

La base Marquise e la bagna possono anche essere preparate all’ultimo, poco prima dell’assemblaggio.