Guida Michelin 2018

Il 16 novembre scorso si è tenuto al Teatro Regio di Parma la cerimonia di presentazione della 63ima edizione della guida Michelin 2018. Una cerimonia che ha portato alla cucina italiana molte novità positive.

 

Cos’è la Guida Michelin?

 

La Guida Michelin è una serie di pubblicazioni annuali rivolte al turismo e alla gastronomia, edite dall’azienda francese Michelin e che rappresentano il maggiore riferimento mondiale per la valutazione della qualità dei ristoranti e alberghi a livello nazionale e internazionale.

Le due pubblicazioni principali della Guida Michelin sono rappresentate dalla Guida Rossa e dalla Guida Verde.

La Guida Rossa raccoglie le valutazioni dei ristoranti e degli alberghi delle singole nazioni, mentre la Guida Verde è indirizzata maggiormente al turismo itinerante.

Cosa sono le stelle Michelin?

La stella Michelin è un segno distintivo delle migliori realtà ristorative adottato dal 1926 dalla famosa casa produttrice di pneumatici, per recensire i ristoranti ed inserirli come consigli utili durante il viaggio. È un riconoscimento di prestigio attribuito dagli ispettori de “La Rossa”ai ristoranti giudicati migliori: viene valutata la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi.

 

Le stelle sono riferite esclusivamente alla cucina, servizio ed ambiente hanno una classificazione a parte (forchette). Da diversi anni, le stelle vengono attribuite ai ristoranti giudicati migliori, dai critici Michelin, secondo i seguenti criteri:

• Una stella: cucina molto buona nella sua categoria, merita la tappa
• Due stelle: cucina eccellente, merita una deviazione
• Tre stelle: cucina eccezionale, merita il viaggio

Criteri di assegnazione

L’assegnazione della stella nasce dalla segnalazione da parte di uno degli ispettori Michelin che, una volta seduto al tavolo del ristorante consulta il menù, scegliendo tra l’offerta gastronomica un piatto che consenta di valutare la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo e la presentazione del piatto. L’esame prosegue poi con l’ordinazione di altre tre portate di complessità diversa per valutare le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina.

Riassumendo si utilizzano 4 parametri:

• Qualità del prodotto
• Tecnica della preparazione
• Equilibrio fra gli ingredienti
• Creatività dello Chef

Importantissimi sono anche il servizio, l’atmosfera, gli arredi e la location.

1,2,3 Stella!

Nello specifico, la Guida Michelin “La Rossa” 2018 (63a edizione) premia l’Italia con un totale di 356 locali “stellati” riconosciuti, collocandosi al secondo posto nel mondo dopo la Francia:  306 ristoranti (22 novità) una stella, 41 ristoranti (3 novità) due stelle e ben 9 ristoranti tre stelle.

Tra le 26 novità stellate, è significativo il dato relativo ai giovani chef: il 30% dei ristoranti sono guidati da giovani talenti che hanno meno di 35 anni. Tra questi, 4 hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni.

In particolare vi è una nuovissima tre stelle Michelin che brilla sulla cucina dello chef Norbert Niederkofler, al ristorante St. Hubertus, di San Cassiano (Bolzano). Lo chef Niederkofler è l’ideatore di «Care’s – Ethical Chef Days», il più importante incontro dedicato alla gastronomia sostenibile.

 

Confermano ancora di avere una cucina che “vale il viaggio”: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma, Le Calandre a Rubano.

Sono 41, i ristoranti che “meritano una deviazione”, tra cui 3 novità. La prima Andrea Aprea, ristorante Vun, Milano. Segue Matteo Metullio, ristorante La Siriola, San Cassiano. Infine, Alberto Faccani, ristorante Magnolia, Cesenatico.

Carlo Cracco e Claudio Sadler perdono la seconda stella.

Sono 22 le novità una stella, tra cui Eugenio Boer, ristorante Essenza – Milano,  Raffaele Lenzi e Andrea Berton, Berton al Lago -Torno (Como),  Donato Ascani ed Enrico Bartolini, Glam Enrico Bartolini -Venezia e Fabio Ciervo, La Terrazza – Roma.

Premi speciali

Oltre all’annuncio delle stelle italiane, vi sono anche i premi speciali assegnati,quale dimostrazione di come a concorrere alla qualità di un ristorante ci siano tanti fattori e tutti importanti in egual modo.

Il Premio Servizio di Sala Michelin 2018 è andato al ristorante Meo Modo di Chiusdino (SI), il Premio Qualità nel Tempo al ristorante Al Gambero Calvisano (BS) e il premio Giovane Chef 2018 ad Alessio Longhini del ristorante Stube Gourmet di Asiago.

 

 

Caterina Martino