Cucina

La classificazione dei formaggi

La classificazione dei formaggi, ecco quali sono le suddivisioni

Il formaggio è prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione del latte intero, parzialmente o totalmente scremato. Ma può anche essere prodotto della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. I fermenti possono essere di origine animale o vegetale, caglio, e il risultato della coagulazione cagliata.

La cagliata è separata dalla fase liquida, siero, messa in forme ed avviata alla stagionatura.

A seconda del contenuto in grassi del formaggio, della durata della stagionatura e del tipo di processoproduttivo, si possono ottenere infinite tipologie di formaggio. La classificazione dei formaggi

La Classificazione dei formaggi  può avvenire:

In base al loro contenuto in materia grassa: 

  • grassi:  costituiscono più del 42% della sostanza secca, ossia di quanto resta del formaggio una volta eliminata l’acqua;
  • semigrassi: 35-42% di grasso sulla sostanza secca
  •  infine magri che sono meno del 20% di grasso sul secco.

Alla stagionatura: 

  •  i freschi devono essere consumati entro 15 giorni dalla preparazione (mozzarella, squacquerone);
  •  semistagionati invece devono essere consumati entro 6 mesi dalla preparazione (taleggio, pecosino toscano)
  •  infine i stagionati che devo essere consumati oltre 6 mesi dopo la loro preparazione.

All’origine del latte: ovvero in base all’origine del latte che possono essere formaggi di vacca, di pecora, di capra, di bufala e misti.

Alla temperatura di lavorazione: formaggi crudi (temperatura finale identica a quella di inizio della coagulazione), semicotti (la cagliata è scaldata fino a max 48°C) e cotti (la cagliata è riscaldata fino a 55°C).

Al loro contenuto in umidità: i formaggi duri hanno una percentuale di acqua minore del 40% ( parmigiano reggiano), i semiduri 40-45% (emmenthal, fontina), i molli più del 45% (taleggio, gorgonzola).

 Al tipo di crosta: durante la stagionatura la forma è lavata, spazzolata e a volte oliata durante la stagionatura (parmigiano reggiano) ; in quelli a crosta semidura o lavata (fontina, taleggio) la forma è rivoltata e trattata con acqua e sale; in quelli a crosta fiorita (brie, camembert) la forma è trattata con una muffa (Penicillum album), spruzzata sulla sua superficie.

Infine in base al tipo di impasto: a pasta erborinata, come il gorgonzola o il roquefort, le forme sono iniettate con muffe del genere Penicillum; a pasta filata (mozzarella, provolone, caciocavallo) la cagliata è scaldata in acqua bollente, facendola “filare” e poi stirandola formano dei “gomitoli” più o meno grandi. Infine a pasta pressata la cagliata è sottoposta ad una pressatura meccanica per fare fuoriuscire il siero in essa contenuto. Questi formaggi sono adatti ad una stagionatura medio-lunga. I formaggi a pasta fusa sono prodotti sottoponendo a fusione la cagliata dopo una breve maturazione: sottilette.

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