Questione di riso

Questione di riso

Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è un cereale originario delle regioni asiatiche e introdotto in Europa dagli arabi nel medioevo.

COLTIVAZIONE.

La  coltivazione del riso si effettua solo in risaie nelle quali l’umidità e gli sbalzi termici sono assicurati dalla sommersione artificiale.  Le risaie in Italia che rispettano queste caratteristiche le troviamo nella pianura Padana: Piemonte,  Lombardia e in parte del Veneto.

Per quasi tutto il periodo di crescita le risaie devono essere pulite da piante infestanti tramite diserbanti specifici, una volta veniva fatto manualmente dalla mondina. Dopo un ultimo periodo di coltivazione all’asciutto, il riso è raccolto con la macchina mietitrebbia e portato nelle riserie dove il risone viene sottoposto alle varie fasi di lavorazione prima di diventare riso brillato. Il riso integrale non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura ed è per questo che mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive.

TIPI.

Le varietà in vendita sono raggruppate in 4 categorie, a seconda delle dimensioni dei chicchi e delle modalità di cottura:

• comune o originario,con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perchè durante la cottura tende a rilasciare l’amido. Il riso comune è BALILA e ORIGINARIO.
• semifino, con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi. Abbiamo diversi tipi di riso semifino: ROSA MARCHETTI, PADANO, VIALONE NANO.
•  fino,con chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati e  cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni. Il RIBE e il SANT’ANDREA.
•  superfino ,con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni. Ricordiamo il CARNAROLI, ARBORIO, ROMA e il BALDO.

Abbiamo anche i risi trattati: PARBOILED e il CONVERTED ma non dimentichiamoci che ci sono anche: A COTTUR RAPIDA, PRECOTTO, ARRICCHITO, SOTTOTIPO.

Nelle nostre tavole ci sono anche i risi stranieri ormai: THAI, BASMATI, BIYORI, TAMANISHIKI, VENERE, SELVAGGIO, JASMINE e RED.

COTTURA.

Ogni tipo di riso ha la sua cottura che dipende molto dalla qualità e dalla preparazione. Per esempio: per lessare 100 g di riso occorrono 500 g di acqua; per le minestre in brodo, che devono risultare cremose, il quantitativo di acqua dovrà essere inferiore. Invece, per i risotti è necessario avere a disposizione circa 300-350 g di acqua ogni 100 g di riso.