Pigna, detta anche “pizza di Pasqua” , è il tipico dolce pasquale, con lievito madre, della Ciociaria.

E’ una torta di sostanza, con ingredienti semplici, come lo sono tutti i dolci che raccontano la tradizione del nostro territorio. Con grande piacere vi parlerò, vi racconterò della Pigna, e dico racconterò perché è una ricetta che si vive e che mi riporta indietro nel tempo. La faceva mia nonna, mia madre, nel forno a legna, e noi bambine per tre giorni rimanevamo assorte ad ammirare questa torta che ricresceva lentamente. Allora non riuscivo a capire il perché di questi lunghi tempi di lievitazione, negli anni ho compreso che in cucina non si corre, non ci si fa prendere dalla fretta per vedere subito il risultato. Certo, questa ricetta ha subito influenze ed adattamenti, ma il suo profumo di anice, di frutta candida ed il suo sapore è rimasto intatto.

Gli ingredienti si riferiscono a 3 teglie di 18 cm oppure ad una di 18 cm ed una di 22 cm.
Rinfrescare il lievito madre per due sere consecutive, la terza sera preparare la biga o primo impasto. Il mattino seguente procedere per l’impasto finale e preparare l’uvetta mettendola a bagno in un pentolino con acqua bollente per 15 minuti, lasciandola poi sgocciolare per tutta la notte.

Ingredienti per la Pigna

Ingredienti per la biga:

• 360 g di farina (160 g di farina di forza W350 e 200 g di farina 00);
• 300 g di latte UHT appena tiepido;
• 250 g di lievito madre.

Ingredienti impasto finale:

• 10 uova a temperatura ambiente;
• un bicchiere misto di liquore (rhum bianco, strega, marsala a scelta);
• 1,100 kg di farina (900 g di farina di forza W350 e 200 g di farina 00);
• 250 g di burro morbido ma non fuso;
• 670 g di zucchero;
• buccia di un limone grattugiato;
• 3 bustine di vanillina;
• 1 cucchiaino di miele;
• 15 g di semi di anice;
• 140 g di canditi misti a cubetti;
• 150 g di uvetta.

Ingredienti per la glassa:

• 1 albume grande;
• 200 g di zucchero a velo;
• un cucchiaio colmo di succo di limone;
• zuccherini o ovetti di cioccolato per la decorazione.

Procedimento

Procedimento per la biga:

In una planetaria (o in una bacinella a mano, come si faceva prima) sciogliere il lievito madre con il latte tiepido impastando a media velocità. Aggiungere la farina e continuare ad impastare. Porre a lievitare in un recipiente con tappo ermetico o con pellicola per tutta la notte, preferibilmente in forno spento con luce accesa. L’impasto deve raddoppiare di volume.

Procedimento per l’impasto finale:

Sempre nella planetaria sbattere le uova con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata ed il miele. Aggiungere la biga preparata in precedenza.
Inserire, alternando, la farina con la vanillina ed il liquore a media velocità. Incorporare il burro morbido un po’ per volta e continuare a lavorare per 10 minuti. Solo alla fine unire l’uvetta, i canditi ed i semi d’anice. L’impasto dovrà risultare morbido.

Imburrare ed infarinare le teglie, versare l’impasto che dovrà occuparne poco più della metà. Lasciare lievitare in forno spento con luce accesa o in luogo asciutto per almeno 12 ore. Quando l’impasto sarà giunto ad un cm dal bordo, infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per un’ora circa (dopo 40 minuti coprire con carta argentata per non far scurire troppo la pigna e proseguire la cottura). Fare sempre la prova stecchino prima di sfornare.
Lasciare raffreddare per 10 minuti e poi togliere dalla teglia. Quando le pigne saranno completamente fredde si potrà procedere con la decorazione.

Procedimento per la glassa:

Nella ciotola di uno sbattitore unire l’albume, lo zucchero a velo ed il succo di limone. Montare fino a quando risulterà a neve ben ferma. Con l’aiuto di una spatola spalmarla delicatamente sulle Pigne. Cospargere di zuccherini o ovetti di cioccolato.

Gabriella Petrozzi