Asiago stravecchio Presidio Slow Food

Per salvare  le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, per cercare di valorizzare il territorio, per salvare dall’estinzione le razze autoctone e le varietà di ortaggi e frutta nascono: i Presidi Slow Food.

In Italia e all’estero son ben 503 un numero che ci auguriamo possa crescere di più, la nostra salute e quella del nostro Pianeta.

Percorreremo virtualmente l’Italia, alla scoperta dei Presidi. Partiamo dal Veneto con l’asiago stravecchio.

Asiago stravecchio: il prodotto

Ad Asiago le tradizioni sono ancora forti, può capitare di dover accostare l’auto sul ciglio della strada per lasciar sfilare decine di vacche bruno e grigio alpine o addirittura di rendene, dirette agli alpeggi.

Le malghe ancora attive nei Sette Comuni sono oltre 60; ma solo una decina produce asiago stravecchio, per un totale di un miglia di forme l’anno.

Quando arriva in tavola, l’asiago stravecchio presenta caratteristiche organolettiche uniche.

Il formaggio ha profumi che vanno dall’erba falciata alla frutta matura, al muschio, e offre una straordinaria complessità di sapori e aromi,  in bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato.

Latte: vaccino caglio: in polvere o liquido di vitello
Crosta: liscia, regolare, di colore giallo scuro tendente al marrone
Pasta: granulosa, friabile, di colore giallo chiaro, con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza

Da gustare in purezza, magari associato alla mostarda vicentina o a un tagliere di sopressa vicentina, o come ingrediente di risotti e di fondute, l’asiago stravecchio è protagonista della cucina locale e un formaggio apprezzato in tutto il territorio nazionale.

Il Progetto

Perdere un formaggio eccezionale come l’asiago stravecchio delle malghe dell’altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di asiago diventi stravecchio occorrono almeno 18 mesi di stagionatura e molti malgari preferiscono vendere prima le forme.

Per incoraggiare la ripresa della produzione è nato un Presidio, il cui regolamento prevede la delimitazione dell’area di produzione agli storici comuni dell’altopiano e una pratica di allevamento che esige il pascolo ed esclude insilati ma, soprattutto, stabilisce la produzione migliore: da giugno a settembre.

Il Presidio vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime.

La Stagionalità

Si produce nella stagione estiva; la stagionatura deve essere di almeno 18 mesi.

Area di produzione

Altopiano dei Sette Comuni (provincia di Vicenza)

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