Tarte Tatin

Oggi vi propongo un classico intramontabile: la famosissima Tarte Tatin!
Facile, buona ed adattata ad ogni occasione.

Nata da un errore…..

Siamo nel 1800, a Lamotte-Beuvron dove due sorelle, Caroline e Stephanie sono titolari dell’Hotel Tatin. Caroline si occupa dell’accoglienza dei clienti, mentre Stephanie si dedica alla cucina; il ristorante è il preferito dei cacciatori e la domenica dell’apertura della caccia, Stephanie brucia la sua torta. Non si perde d’animo, prende il burro, unge la tortiera e la riveste di zucchero, poi cosparge con le mele e in fretta e furia inforna il tutto. Colta dal panico si dimentica di inserirvi la pasta sfoglia, ma appena sforna le mele, le ricopre con la pasta e termina la cottura. Quando estrae la torta e la serve ai cacciatori, ne rimangono letteralmente entusiasti. È in quel momento che nasce la celebre tarte tatin.

Questa versione dei fatti è stata tramandata a Parigi dal critico gastronomico Maurice Edmond Sailland ed è stata servita per la prima volta nel ristorante Maxim, dove ad oggi rimane la regina incontrastata delle tavole. Questa deliziosa torta, come tutte le ricette, ha subito col tempo delle modifiche e delle varianti: spesso la si trova accompagnata da panna montata o gelato alla vaniglia.

Di seguito come prepararla.

Ingredienti per la Tarte Tatin:

Per la pasta briseè:

• 225g di farina 0
• 110g di burro freddo
• 1 uovo (da separare)
• 45g di acqua fredda
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 6 mele
• 150g di zucchero
• 60g di burro

Procedimento:

Lavorare la farina aggiungendo il burro freddo a tocchetti. quando l’impasto sarà granuloso, aggiungere il tuorlo e l’acqua. Impastare e formare il “panetto”. Lasciare riposare in frigo.
Nello stampo in cui andrete a cuocere il dolce, mettere 100 di zucchero e 40 di burro e cuocere 10 minuti o fino ad ottenere un caramello che abbia un bel colore ambrato.
Disponete nello stesso stampo le mele con il dorso rivolto verso il basso affiancandole le una alle altre senza lasciare spazi liberi.
Spegnete la fiamma e ricoprite con le restanti dosi di zucchero e di burro.
Stendete la pasta briseè e ricopritevi con essa lo stampo.Calcate bene i bordi intorno allo stampo.
Infornare la tarte tatin in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere 30 minuti.
Una volta tolta la torta dal forno, Rovesciare subito su un piatto da portata.

Qualche segreto….

1. Il caramello si realizza esclusivamente con burro e zucchero e la tradizione vuole che sia preparato nella stessa teglia nella quale verrà preparata la torta.
2. Le mele devono amalgamarsi  bene con il caramello. Devono essere friabili ma non si devono disfare; le migliori da utilizzare sono senza dubbio le renette rosse o gialle, oppure le renette del Canada.
3. La pasta deve essere il più leggera possibile e rigorosamente brisée; meglio se fatta in casa, con farina, burro e acqua e tirata davvero molto sottile.

Caterina Martino