Tortellini. Gli originali sono quelli di Bologna o quelli di Modena? Ecco la storia.

I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena, tipica dell’Emilia e di cui si contendono l’invenzione le città di Bologna e di Modena.

Esistono diverse leggende in merito  alle origini dei tortellini. Queste hanno in comune due elementi, che ritornano in tutte.

Nascono a Castelfranco Emilia, un paese che da sempre è conteso tra Bologna e Modena. Nel 1506 la cittadina passa sotto Bologna e rimane parte della sua provincia fino al 1929, quando la “ottiene” Modena. Nel dialetto locale, infatti, sono molto presenti inflessioni di quello bolognese.

Il secondo aspetto leggendario che torna in tutti i racconti riguarda la forma dei tortellini. Questa sarebbe stata ispirata dall’ombelico di una bellissima donna. L’artefice l’oste della locanda Corona di Castelfranco Emilia, che, come scrive Alessandro Tassoni nel poema La secchia rapita (1614-1622)

«era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico,
l’arte di fare il tortellino apprese»

La storia oltre la leggenda.

Io, però, preferisco sempre far parlare la storia che ci dice come le prime notizie sui tortellini si abbiano sin dal XII secolo: qui sono indicate le quantità di turtellos da destinare ad alcuni monaci e alla Chiesa.

Nel 1289 uno studente universitario viene arrestato per aver violato il coprifuoco: era uscito di notte, senza fiaccola per comprare tortellos per sé e per gli amici. Una storia che fa sorridere e che ci fa sentire meno distanti i nostri antenati, vincolati a orari e coprifuochi come noi oggi.

Le prime ricette scritte dei tortellini risalgono ai secoli XIV e XV e sono bolognesi. Bolognesi come Bartolomeo Sappi, cuoco dei pontefici Pio IV e Pio V, che attorno al 1570 scrive di alcuni tortelletti la cui farcia si avvicina abbastanza a quella contemporanea.

Tra manoscritti, cronache cittadine e storie locali, i tortelli e i tortelletti ritornano sempre, assidui frequentatori di osterie e banchetti fino agli inizi del Settecento. È del 1708, infatti, la prima apparizione della parola tortellino in un documento: sulla tavola del pranzo di Natale di quell’anno, i monaci di San Michele in Bosco trovarono la «minestra di tortellini».

Se questi dati non sono sufficienti a convincere chi ancora crede in un’origine modenese dei tortellini, chiamo in causa l’infallibile Pellegrino Artusi, autore del celebre manuale di cucina La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891).

Tra le “Minestre in brodo” si distinguono diversi tipi di pasta ripiena, ma solo uno è il tortellino come lo intendiamo noi oggi, quello della ricetta 9: Tortellini alla bolognese che inizia così

«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita».

Su Modena e i suoi tortellini non dice nulla… e chiudiamo con una domanda: tortellini in brodo o alla panna?

Caterina Pascale Guidotti Magnani