Autunno in cucina

Oggi vi raccontiamo i sapori d’autunno.

“Siamo ciò che mangiamo”

Ma soprattutto, siamo italiani e al buon cibo non sappiamo rinunciare.

Negli ultimi anni si è sempre più sottolineato l’importanza di una cucina più attenta alle esigenze: la ristorazione tiene più conto della stagionalità degli ingredienti e delle intolleranze alimentari, si studiano menu con un occhio di riguardo ai cibi sani e c’è sempre più interesse a mostrare i passaggi che legano gli ingredienti alla loro preparazione. Basta pensare a quelle cucine a vista all’interno dei ristoranti.

In particolare, con l’autunno i sapori si fanno più netti, definiti, intensi e si prestano alla preparazione di piatti che tradiscono la ricerca di “calore” : tutto si declina nelle tinte forti della terra.

L’autunno è la stagione dei funghi e dei tartufi, ma anche delle castagne, delle verze, dei cavoli, delle mele e della zucca….

Ecco alcuni degli ingredienti tipici dell’autunno ed alcune golose idee ricetta.

Il tartufo e porcini

Dal Bianco al Nero pregiato, dal Moscato allo Scorzone, dall’Uncinato al Marzolino. Parliamo ovviamente di tartufi. Ognuno di questi prodotti ha una zona di riferimento. Solitamente si gusta crudo, “grattugiato” sulla pasta, sul risotto o nella pasta ripiena, rigorosamente appena scottato. Tipiche preparazioni umbre, ad esempio, sono le frittate al tartufo e le salse al tartufo.

Immancabili i porcini,in un tipico risotto o tagliatelle e accompagnati da un buon vino rosso. In molte regioni italiane i porcini si gustano in diverse zuppe, abbinati a zucca e patate.

Castagne e zucche

Profumo d’autunno, profumo di castagne: l’associazione è quasi involontaria.

Tra le varietà di castagne spiccano: Carpinese, Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione.

Sono tante anche le castagne protette, con il marchio IGP. Per esempio, la più famosa è la castagna del Monte Amiata, ma anche quella di Montella, di Cuneo, Vallerano, il marrone del Mugello, della Val Susa o di Castel del Rio. Tante anche le ricette con le castagne, tra cui la più famosa è sicuramente il castagnaccio: un dolce fatto con la farina di castagne, latte, zucchero, pinoli, rosmarino sale e olio.

Come non parlare della zucca, uno dei pochi ortaggi invernali dal colore vivace? La zucca si sposa benissimo con il risotto, le lasagne, le zuppe, in particolar modo con ingredienti in contrasto con la sua dolcezza. Tipico piatto siciliano è la zucca in agrodolce con pinoli e uvetta passa.

Cavoli, verza

Le verdure a foglia verde sono le tipiche verdure invernali: le cavolacee, appartenenti alla famiglia delle Brassiche, comprendono tantissime varietà, dalla verza al cavolo rosso, dai cavoletti di Bruxelles ai cavolfiori.

Ritroviamo qui la zuppa toscana di cavolo nero,gli involtini di verza, ripieni di carne macinata e patate e poi passati in padella con l’aceto balsamico: ma anche i cavolfiori gratinati al forno.

Mele e Melograni

Come prelibatezze vi elenco: il risotto con mele e lardo di colonnata, frittelle di mele, tarte tatin di cipolle e mele, sfogliata di mele e gorgonzola.

Anche la melagrana (io l’ho sempre chiamata “melograno”) si presta bene ai risotti, abbinato magari al al gorgonzola e porri, o con carni leggere come il tacchino: tante sono le insalata da fare con il melograno, abbinato ad altra frutta come pere e mele. Infine, i cocktail al melograno, sono una soluzione perfetta per un gustoso aperitivo autunnale.

E voi, che piatti preparate in autunno?

Caterina Martino